什么是鮟鱇肝？来自深海的“鹅肝”
几代人以来，渔民们曾把安康鱼肝丢回大海。如今，同样的肝脏却成为了日本寿司菜单上最珍贵的食材之一。我们处理的生安康鱼肝比美国任何其他地方都多，因此这份指南是我们基于码头一手经验所写。
本指南涵盖了什么是安康鱼肝、名称含义、来源鱼类、风味口感、制作方法、成品安康鱼肝与生鱼肝的区别、如何安全食用，以及在寿司店的供应方式。
什么是安康鱼肝？
安康鱼肝 (Ankimo) 是以传统日式手法烹制的安康鱼肝脏。需先剥除肝脏的外层薄膜并去除血管，用盐腌制，再用清酒冲洗，随后卷成圆筒状蒸熟。冷却后，肝脏会变得足够紧实，便于切成整齐的圆片。
在日本，安康鱼肝被视为“珍味” (chinmi) 之一。它是寿司店和厨师发办 (omakase) 菜单中的经典菜式，与清酒尤为搭配。
“Ankimo”一词指成品菜肴。原材料通常直接称为安康鱼肝，在美国的许多菜单上，这两个名字常被并用。
安康鱼肝名称的由来？
该名称由两个日语词汇组成。Ankō 意为安康鱼，kimo 意为肝脏。合在一起，Ankimo 字面意思就是安康鱼肝。在日语中写作“鮟肝”。
安康鱼肝来自哪种鱼？
安康鱼肝来自安康鱼。在美国海域，其学名为 Lophius americanus，也被称为鹅鱼 (goosefish) 或琵琶鱼 (anglerfish)。这种鱼外形并不美观：有着巨大而宽阔的头部，长满针状牙齿的嘴巴，头顶上方还有一根肉质诱饵，用来吸引猎物。
安康鱼栖息在大西洋海床上，美国的商业捕捞范围从缅因州一直延伸到北卡罗来纳州。它们体长可超过四英尺。大多数人了解安康鱼是因为其结实的白色尾肉，有时被称为“穷人的龙虾”。肝脏与鱼尾及整条鱼一样，是该渔业的主要产品之一。
- ✓物种： Lophius americanus，美洲安康鱼
- ✓其他名称： 鹅鱼、琵琶鱼、Lotte
- ✓我们的捕捞区： 马萨诸塞州州属海域
- ✓野生或养殖： 野生捕捞，全年均有供应
安康鱼肝尝起来怎么样？
安康鱼肝口感浓郁、细腻且柔和，带有淡淡的甜味和纯净的海洋回味。它绝不应有强烈的鱼腥味。口感是其真正的魅力所在。好的鱼肝片质地滑顺如天鹅绒，既能保持形状，又能在入口瞬间融化。
这种像黄油般的浓郁口感，正是它被称为“海中鹅肝”的原因。这种比较在于口感的丰盈，而非味道本身。安康鱼肝带有海洋的味道，相比鸭肝或鹅肝，其风味在舌尖上更为清爽。
由于过于浓郁，它通常以小份供应，且几乎总是配以口感犀利或酸性的调味品（如柑橘类橙醋酱）来平衡风味。
从弃捕鱼货到顶级佳肴
几代人以来，安康鱼肝曾被视为不想要的弃捕部分，渔民们会将其丢回海里。但日本渔民和厨师们却看到了它的独特价值，随着时间的推移，将其变成了料理中最受尊崇的食材之一。
这种需求也改变了大西洋这边的市场。今天，Intershell Seafood 已成为美国最大的生安康鱼肝买家和卖家，我们处理的大部分生肝都出口到了日本。东京寿司店柜台上的那些鱼肝，很多往往都是从格洛斯特 (Gloucester) 的码头开启它们的旅程。
安康鱼肝是如何制作的？
传统的安康鱼肝制作需要的是耐心而非仅仅技巧。其步骤如下：
- 1清理： 剥去薄薄的外皮并去除穿过肝脏的血管
- 2浸泡： 在冷盐水或清酒中浸泡，吸出残留的血液
- 3腌制： 用盐摩擦肝脏，然后用清酒冲洗以去除腥味
- 4卷起： 将其紧紧包裹成圆筒状，以便受热均匀并切成整齐的圆片
- 5蒸制： 蒸或煮至完全熟透，内部温度至少达到 145°F (63°C)
- 6冷却切片： 让其冷却变硬，然后切成圆片
我们自制的安康鱼肝遵循同样的传统工艺——清理、调味并蒸熟，并在我们格洛斯特的工厂按自研配方制作。每个肝脏都定型为 5 盎司的卷状，经烹饪后急冻，以确保其质感直至送达您的厨房。
成品安康鱼肝与生鱼肝的区别
您可以购买到两种形态的安康鱼肝。成品安康鱼肝是已清理并烹饪好的。生安康鱼肝则适合那些想要从零开始制作的厨师或寿司师。它们是截然不同的产品，因此了解您的需求非常重要。
| 即食鮟鱇鱼肝 | 生鮟鱇鱼肝 | |
|---|---|---|
| 形态 | 熟制、卷制并以 5 盎司装冷冻 | 新鲜、未烹饪且未经处理，每块约 2 至 4 盎司 |
| 是否即食 | 是，解冻后即可食用 | 否，必须先彻底煮熟 |
| 预处理工作 | 解冻、切片即可享用 | 去除筋膜、血管和线虫，浸泡、腌制、卷制并蒸熟 |
| 储存 | 冷冻保存直至使用 | 冷藏或放置在冰箱最冷处，24 小时内完成预处理或烹饪 |
| 包装规格 | 2 条装或 10 条装 | 2 磅装，或供餐厅使用的 10 磅散装 |
| 适用场景 | 家庭烹饪、快速前菜、制作抹酱 | 寿司店及制作自制鮟鱇鱼肝的厨师 |
两者均为马萨诸塞州水域野生捕获。请查阅具体产品页面了解当前的包装规格和库存情况。
鮟鱇鱼肝食用安全吗？
是的，经过正确烹饪后是安全的。即食鮟鱇鱼肝在冷冻前已完全煮熟，因此解冻后即可食用。
如果您购买生鱼肝，在清理过程中可能会发现称为线虫的小虫子。这是正常的。与鳕鱼、黑线鳕和比目鱼一样，野生鮟鱇鱼体内天然携带这种线虫。将其去除是清理过程中的必要步骤。揭开外层薄膜，用细镊子或削皮刀尖挑出可见的线虫，然后将鱼肝彻底煮熟。
寿司店如何供应鮟鱇鱼肝？
经典的供应方式很简单。将几片切圆的鮟鱇鱼肝冷盘，配上橙醋（ponzu）、细葱丝和红叶泥（加入辣椒调味的磨碎白萝卜）。橙醋的果酸味能化解鱼肝的丰腴感，而白萝卜则增添了一丝辛辣和爽脆。
寿司厨师也会以其他方式使用它。您可以在厨师发办（Omakase）菜单中看到它作为军舰寿司、天妇罗前菜，或是混合制成浓郁的海鲜抹酱。它还可以像鹅肝一样香煎后温热供应。
如果您想在家制作，我们准备了两种食谱。我们的日式鮟鱇鱼肝食谱介绍了如何切片并配以橙醋摆盘，而我们老板创作的鮟鱇鱼肝抹酱食谱则将整条鱼肝变成了饼干的抹酱。
如何解冻冷冻鮟鱇鱼肝
请缓慢解冻以保持口感细腻。最好的方法是在冰箱中过夜解冻，小包装约需 6 到 12 小时。如果时间紧迫，请保持密封并将其浸入冷水中。切勿使用热水，也切勿通过加热来解冻，因为这会破坏鮟鱇鱼肝的奶油般质感。
解冻后，用锋利且薄的刀将其切成约四分之一英寸厚的圆片。欲了解更多关于我们所有海鲜的储存建议，请参阅我们的海鲜储存指南。
常见问题解答
购买格洛斯特（Gloucester）产鮟鱇鱼肝
无论您是需要现成的即食产品，还是想要自行处理的完整生肝，它们都来自在马萨诸塞州捕获的同一批野生鮟鱇鱼。请查看每个产品页面，了解当前的包装规格和制备详情。
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