日式熟章鱼

• 野生或养殖：野生
• 供应情况：全年
• 物种：葡萄牙章鱼
• 整章鱼大小：4-6 磅
• 形式：冷冻
• 展示：整只熟章鱼，带头，解冻即可食用
• 学名：普通章鱼

在加热之前，日本章鱼准备过程中的一个关键步骤是严格的预处理。

• 用盐和萝卜按摩：与许多西方烹饪方法（例如简单地煮或炖章鱼）不同，日本厨师传统上会“按摩”章鱼。他们会用粗盐用力揉搓章鱼，有时还会加入磨碎的萝卜。这个过程有多种目的：
• 嫩化：萝卜中的酶和物理捶打有助于分解章鱼中坚韧的纤维，确保最终产品更加鲜嫩。
• 打扫：它可以有效地去除章鱼皮肤上的粘液涂层，否则它会变得不美观。
• 捶打：对于生鱼片或寿司，还可以用擀面杖敲打触须以使其更加嫩滑。

2. 烹饪方法：慢炖或快速焯水

日式烹饪的目的绝不是将章鱼煮至散开，而是力求保留其“有嚼劲”的口感。

• 逐渐浸没：一种经典的技巧是抓住章鱼的头，将触手浸入沸水中。重复几次，使触手卷曲成优雅迷人的形状。然后将整只章鱼浸入水中。
• 在“海盐”水中煮沸：章鱼通常会在咸度与海水相当的水中煮或炖。这有助于从内到外地调味章鱼，防止其味道变淡。
• “慢煮，在液体中冷却”方法：为了使章鱼肉质鲜嫩，通常需要慢炖一段时间（例如 50 分钟到 1 小时），然后，至关重要的是，放在烹饪液中冷却这使得纤维能够放松并重新吸收水分，防止章鱼变得干燥和有弹性。这与许多地中海或西班牙菜肴形成了鲜明对比，在这些菜肴中，章鱼通常与其他食材一起炖煮很长时间，因此口感更加柔软。

3. 最终的纹理

这些技术的主要目标是日本料理用特定词语描述的质地：

• 不破灯笼（ふわとろ）：这个复合词通常用来形容章鱼烧（takoyaki）的理想口感，意思是“蓬松融化”。它描述的是柔软、奶油状的内部，这是精心平衡的面糊和烹饪技巧的直接结果。
• 温柔而坚定的咬合：对于像生鱼片或握寿司这样的菜肴，熟章鱼会以特殊的方式切片，以增强其嚼劲，同时又不失易食性。它口感扎实，嚼劲十足，既不硬也不软。这与其他追求更胶状或更软的口感的菜肴形成了鲜明的对比。

• 地中海地区（例如西班牙、希腊、意大利）：章鱼通常会用酒、蔬菜和其他食材长时间炖煮或慢炖。这样做出来的章鱼质地非常柔软，通常呈胶状，可以用叉子享用。重点是让章鱼与菜肴的其他风味融为一体。
• 韩国：韩国菜肴中，章鱼常出现在辣炖菜或炒菜中，主要烹饪方法是快速翻炒或用浓郁的辣酱炖煮。虽然这也能使章鱼变得鲜嫩，但辣椒酱和大蒜的浓烈风味往往会盖过章鱼本身的微妙天然风味。在某些情况下，活章鱼（活章鱼刺身）甚至生吃。

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