日式章鱼煮熟

普通章鱼

• 地中海（例如西班牙、希腊、意大利）：章鱼通常会用红烧或慢炖很长时间，有时还会搭配葡萄酒、蔬菜和其他食材。这样一来，章鱼的口感会变得异常柔软，通常呈胶状，可以用叉子食用。关键在于如何将章鱼的鲜味与菜肴的其他风味完美融合。
• 韩国人：韩国料理常以章鱼为特色，以辛辣的炖菜或炒菜为主，主要烹饪方法是快速翻炒或用浓郁的辣酱焖煮。虽然这种方法也能使章鱼肉质鲜嫩，但辣椒酱和大蒜的浓郁风味往往盖过章鱼本身的清淡自然风味。有时，活章鱼（san-nakji）甚至会生吃。

在加热之前，日本章鱼准备过程中的一个关键步骤是严格的预处理。

• 用盐和萝卜按摩：与许多西方烹饪方法（例如简单地煮或炖章鱼）不同，日本厨师传统上会“按摩”章鱼。他们会用粗盐用力揉搓章鱼，有时还会加入磨碎的萝卜。这个过程有多种目的：
• 嫩化：萝卜中的酶和物理捶打有助于分解章鱼中坚韧的纤维，确保最终产品更加鲜嫩。
• 打扫：它可以有效地去除章鱼皮肤上的粘液涂层，否则它会变得不美观。
• 捶打：对于生鱼片或寿司，还可以用擀面杖敲打触须以使其更加嫩滑。

2. 烹饪方法：慢炖或快速焯水

日式烹饪的目的绝不是将章鱼煮至散开，而是力求保留其“有嚼劲”的口感。

• 逐渐浸没：一种经典的技巧是抓住章鱼的头，将触手浸入沸水中。重复几次，使触手卷曲成优雅迷人的形状。然后将整只章鱼浸入水中。
• 在“海盐”水中煮沸：章鱼通常会在咸度与海水相当的水中煮或炖。这有助于从内到外地调味章鱼，防止其味道变淡。
• “慢煮，在液体中冷却”方法：为了使章鱼肉质鲜嫩，通常需要慢炖一段时间（例如 50 分钟到 1 小时），然后，至关重要的是，放在烹饪液中冷却这使得纤维能够放松并重新吸收水分，防止章鱼变得干燥和有弹性。这与许多地中海或西班牙菜肴形成了鲜明对比，在这些菜肴中，章鱼通常与其他食材一起炖煮很长时间，因此口感更加柔软。

3. 最终的纹理

这些技术的主要目标是日本料理用特定词语描述的质地：

• 不破灯笼（ふわとろ）：这个复合词通常用来形容章鱼烧（takoyaki）的理想口感，意思是“蓬松融化”。它描述的是柔软、奶油状的内部，这是精心平衡的面糊和烹饪技巧的直接结果。
• 温柔而坚定的咬合：对于像生鱼片或握寿司这样的菜肴，熟章鱼会以特殊的方式切片，以增强其嚼劲，同时又不失易食性。它口感扎实，嚼劲十足，既不硬也不软。这与其他追求更胶状或更软的口感的菜肴形成了鲜明的对比。