扇贝烹饪指南：香煎扇贝完美做法

本指南介绍如何通过平底锅煎制海扇贝，这是最快速、最可靠的方法。您将学习如何选择合适的扇贝、如何准备和调味、不同大小的精确烹饪时间、如何判断扇贝是否熟透，以及如何纠正常见错误，避免扇贝无法煎黄。

什么是平底锅煎扇贝？

平底锅煎扇贝是指将扇贝在热油锅中快速烹制，使其表面的天然糖分通过美拉德反应焦糖化，形成金黄色的焦壳。这种焦壳增加了坚果般的咸香风味和微脆的口感，而内部则保持柔软、甜美、刚熟透。

煎制是烹制海扇贝最受欢迎的方法，因为它耗时不到五分钟，只需少量食材，就能在家做出餐厅级别的效果。这种烹饪技巧最适合大型海扇贝，而不是小海湾扇贝，后者更适合用于意面和快速炒菜。

选择合适的扇贝

您购买的扇贝比任何烹饪技巧都更重要。有三个因素决定您的烹饪结果：扇贝的种类、是干扇贝还是湿扇贝，以及它的大小。

海扇贝与海湾扇贝

海扇贝个头较大，通常直径为一到两英寸，是煎制扇贝的最佳选择，因为其大小使其在中心过熟之前就能形成焦壳。海湾扇贝小巧甜美，烹饪时间只需几秒，因此更适合用于意面、海鲜浓汤和酸橘汁腌鱼，而不是煎制。本指南主要介绍海扇贝。欲了解全面细分，请阅读海扇贝与海湾扇贝。

扇贝大小与计数

扇贝的大小按每磅数量销售。例如，U-10 表示一磅中不到10个扇贝，因此每个扇贝都非常大。20/30 表示每磅有20到30个扇贝，因此它们是中等大小。对于煎制，较大的U-10和10/20扇贝最容易操作，因为它们在中心熟透之前有更多时间形成焦壳。

Intershell 提供各种尺寸的海扇贝，包括超大10个装、10/20个装和20/30个装。要规划一餐需要购买多少扇贝，请参阅我们的每人海鲜量指南。

干扇贝与湿扇贝（最重要的选择）

这是决定扇贝是否能煎出金黄色的最重要因素。湿扇贝浸泡在磷酸盐溶液（如STPP）中，使其吸收水分。煎制时，多余的水分会蒸发而不是煎焦，因此湿扇贝会变得苍白、缩水，甚至可能带有肥皂味或橡胶口感。干扇贝未经处理，因此能煎出金黄色的焦壳，味道更甜美。

尽可能购买干扇贝。Intershell 出售的所有扇贝都是未经处理的干扇贝，不含STPP、Altessa或磷酸盐处理，这正是它们如此适合煎制的原因。如果您只能找到湿扇贝，可以通过将它们浸泡在冷水、柠檬汁和盐的混合物中30分钟，然后彻底擦干来改善它们的口感。

食材与设备

食材

• ✓1磅干海扇贝（约12个大型U-10或10/20扇贝）
• ✓1汤匙高烟点油（鳄梨油、葡萄籽油或菜籽油）
• ✓2汤匙黄油，用于收尾
• ✓盐和现磨黑胡椒
• ✓2瓣大蒜和2小枝新鲜百里香（可选）
• ✓半个柠檬，用于摆盘

设备

• ✓一个厚重的铸铁锅或不锈钢煎锅（非不粘锅）
• ✓用于擦干扇贝的厨房纸巾
• ✓用于翻转的夹子或鱼铲

使用铸铁锅或不锈钢锅，而非不粘锅。煎扇贝需要极高的热量，而不粘锅不应加热到那么高的温度。厚重的锅具也能更好地保持热量，因此当冷的扇贝接触锅面时，温度不会下降。

烹饪前如何准备扇贝

1. 1解冻（如果冷冻）如果您的扇贝是冷冻的，请将其放入冰箱中过夜解冻，或者将密封的包装放入一碗冷水中浸泡约30分钟。切勿从冷冻状态烹饪扇贝，因为它们会释放水分并产生蒸汽。
2. 2去除侧肌寻找每个扇贝侧面坚韧的小矩形组织。捏住并撕下它。它是可食用的，但煮熟后会变得有嚼劲，所以大多数厨师都会将其去除。
3. 3完全拍干这是最重要的准备步骤。将扇贝放在纸巾上，然后用更多的纸巾按压，吸去所有表面水分。干燥的扇贝才能形成焦皮。潮湿的扇贝会产生蒸汽。
4. 4煎制前调味在扇贝入锅前，用盐和胡椒粉慷慨地调味两面。过早加盐会使水分回到表面。

平底锅煎扇贝的步骤

1. 1将锅烧至极热将铸铁锅或不锈钢锅置于中高火至高火加热2至3分钟。加入油。当油闪烁并刚开始冒烟时，锅就准备好了。
2. 2加入扇贝，不要太挤将扇贝平放朝下放入锅中，每个之间留有间距。它们应该一接触就发出嘶嘶声。如果它们太挤，它们会蒸而不是煎，所以如果需要，分批操作。
3. 3不搅动煎至形成焦皮不要移动扇贝。让它们煎约1.5至2分钟，直到底部呈深金褐色。如果您试图提起扇贝时它粘住了，说明它还没有好。一旦焦皮形成，它就会自然脱落。
4. 4翻面一次用夹子或鱼铲将每个扇贝翻面一次。煎第二面30到90秒，具体取决于大小。
5. 5加入黄油并浇汁加入黄油，如果需要，再加入大蒜和百里香。当黄油起泡时，倾斜锅子，用勺子将黄油浇在扇贝上30到60秒。这会增加风味和光泽。
6. 6检查熟度并上菜当扇贝变得不透明，轻轻按压时有弹性，内部温度达到145°F时，就熟了。立即取出，以免过度烹饪，挤上柠檬汁，然后立即上菜。

扇贝烹饪时间

烹饪时间取决于大小。较大的扇贝每面需要更多时间。这些时间作为起始参考，始终以金黄色的焦皮和145°F的内部温度为准，而不仅仅是时间。

扇贝的烹饪温度以及如何判断何时熟透

扇贝应烹饪至安全的内部温度145°F。根据FoodSafety.gov，扇贝、虾、龙虾和螃蟹在肉质变成珍珠色或白色且不透明时即熟透。

除了温度，请注意以下迹象：

• ✓煎过的表面呈深金褐色焦皮
• ✓侧面从半透明变为不透明的珍珠色
• ✓轻轻按压时感觉结实但有弹性
• ✓大扇贝总烹饪时间约在5分钟内

扇贝会在几秒钟内煮过头。许多厨师会在扇贝中心仍略微半透明时将其取出，因为余热会继续使其在盘中煮熟。煮过头的扇贝会变得坚韧且有嚼劲，所以宁愿稍微欠一点火候也比煮过头好。

煎扇贝的最佳用油和黄油

用高烟点油煎，用黄油收尾。烹饪扇贝的最佳用油是牛油果油、葡萄籽油、菜籽油或精炼花生油，因为它们能承受高温而不会烧焦。单独的黄油在煎炸温度下会燃烧，并在焦皮形成之前烧焦。

简单的规则是：用油煎，然后在最后加入黄油以增加风味和浇汁。这会给您带来干净的焦皮和浓郁的坚果味，而不会有烧焦、发苦的黄油味。

常见扇贝烹饪误区

几乎所有扇贝问题都归结于以下几点。避免它们，您每次都能得到金黄色的焦皮。

• ✕使用潮湿、经过处理的扇贝，它们会释出水分，无法煎出焦皮
• ✕没有将扇贝擦干，导致它们是蒸而不是煎
• ✕锅不够热，导致粘锅且没有焦皮
• ✕锅里太挤，导致蒸汽无法排出，无法焦化
• ✕过早翻面，会破坏焦皮并导致粘锅
• ✕煮过头，会导致扇贝变得坚韧且有嚼劲
• ✕使用不粘锅或低温烹饪，无法形成焦皮
• ✕留下带嚼劲的侧肌

扇贝的其他烹饪方法

香煎是最受欢迎的方法，但扇贝也可以烤、炙烤、烧烤或用培根包裹着烹饪，味道也极佳。

• ✓烘烤：在400°F下烘烤约12至15分钟，或者放入焗烤盘或砂锅中。
• ✓炙烤：在距热源4到5英寸处炙烤5到7分钟，快速焦化。
• ✓烧烤：串成串，用大火每面烧烤2到3分钟。
• ✓培根包裹：用半熟的培根包裹，然后烘烤或炙烤至酥脆。

香煎扇贝食谱

常见问题

扇贝每面要煮多久？

大扇贝第一面煎约1.5到2分钟，直到形成金黄色脆皮，然后第二面煎30到90秒。特大号U-10扇贝需要稍长时间，小海湾扇贝总共不到90秒即可煮熟。

扇贝应该煮到什么温度？

扇贝应达到145°F的安全内部温度。当肉质不透明、呈珍珠白色，按压时感觉结实但有弹性时，即表示已煮熟。

我应该用黄油还是油煮扇贝？

用牛油果油或葡萄籽油等高烟点油煎扇贝，最后加入黄油调味。黄油本身在高温下容易烧焦，所以最适合作为淋汁的最后一步。

为什么我的扇贝吃起来像橡皮一样？

扇贝吃起来像橡皮通常是因为煮过头了。扇贝只需几分钟就能煮熟，而且很快就会变硬，所以一旦它们变得不透明且稍微变硬，就应立即取出。湿的、经过水处理的扇贝即使烹饪得当，也可能变得像橡皮一样。

为什么我的扇贝不会变褐色或没有煎出焦痕？

最常见的原因是湿扇贝会释放水分，扇贝没有拍干，锅不够热，或者锅里扇贝太多。从干扇贝开始，把它们擦干，用一个很热的锅，给每个扇贝留出空间。

为什么我的扇贝会粘锅？

扇贝在没有形成脆皮之前过早翻动，或者锅不够热，都会导致扇贝粘锅。煎得恰到好处的扇贝会自行脱离锅底，所以要等到它能轻松翻动时再翻面。

扇贝需要去除侧肌吗？

是的，最好去除每个扇贝侧面的矩形小侧肌。它可以安全食用，但烹饪后会变得坚韧有嚼劲，所以大多数厨师都会先将其剥掉。

如何判断扇贝是否熟了？

扇贝煮熟的标志是：表面金黄酥脆，边缘变得不透明且呈珍珠色，按压时感觉结实但有弹性，中心温度达到145°F。为了获得最嫩的口感，请在中心刚刚变得半透明时就将其取出，让余温将其完全煮熟。

扇贝可以冷冻烹饪吗？

最好先解冻扇贝。可以将其在冰箱中冷藏过夜解冻，或者将密封包装放入冷水中约30分钟。冷冻烹饪会释放水分，使其很难煎出焦痕。

什么是干扇贝？为什么它们更好？

干扇贝是未经处理的扇贝，不含磷酸盐溶液。它们能煎出金黄色的脆皮，味道更甜，因为它们没有吸收水分。湿扇贝经过溶液浸泡，会产生蒸汽并难以煎出焦色。Intershell 出售的所有扇贝都是干的，未经处理。

接下来要尝试的扇贝食谱

一旦掌握了煎扇贝的技巧，就可以在这些 Intershell 扇贝食谱中大显身手了。

• 培根卷扇贝
• 烤扇贝砂锅

想要一道清淡的意面菜肴，可以尝试楠塔基特湾扇贝白葡萄酒意面。