¿Qué es el rape? La "langosta de los pobres" explicada
Tiene uno de los rostros más feos del océano y una de las mejores texturas en el plato. La gente lo llama el bogavante de los pobres, y una vez que lo cocinas, entiendes por qué. Desembarcamos el rape en nuestros propios muelles de Gloucester, así que aquí tienes la guía sencilla sobre qué es y cómo cocinarlo.
Esta guía explica qué es el rape, por qué se le llama el bogavante de los pobres, a qué sabe, qué parte se come, cómo comprarlo, cómo cocinar la cola y el famoso hígado tan valorado en Japón.
¿Qué es el rape?
El rape es un pescado blanco de carne firme que vive en el fondo del Atlántico. La especie americana es Lophius americanus, también conocido como pez sapo o rape. Tiene una cabeza enorme y ancha, una boca llena de dientes largos y un señuelo carnoso en la parte superior de la cabeza que mueve para atraer a sus presas antes de tragarlas enteras.
No es un pescado que compres por su aspecto. Lo compras por su carne. Detrás de esa gran cabeza hay una cola gruesa y musculosa de carne blanca y densa que se comporta más como el bogavante o la vieira que como un filete de pescado que se desmenuza.
Nuestro rape es capturado de forma salvaje por barcos atlánticos y nos llega de pescadores locales varias veces por semana, por lo que llega a tus manos con la mayor frescura posible.
- ✓Especie: Lophius americanus
- ✓También llamado: pez sapo, rape
- ✓Textura: firme, densa, carnosa, se mantiene compacta al cocinarla
- ✓Nutrición: proteína magra con B12, selenio y fósforo
¿Por qué se llama al rape el "bogavante de los pobres"?
Se le llama el bogavante de los pobres porque su carne es firme, densa y dulce, muy similar a la del bogavante, pero suele costar bastante menos. Cocina un trozo de cola de rape y uno de bogavante uno al lado del otro y la similitud en textura y dulzor es innegable.
Es por eso que es un pescado tan versátil en la cocina. Puedes cortarlo en trozos para un "roll de bogavante", añadirlo a una sopa o guiso, o servir medallones donde usarías vieiras. Te ofrece mucha de esa textura de lujo a un precio más amigable.
¿A qué sabe el rape?
El rape tiene un sabor suave, limpio y ligeramente dulce, y no sabe a pescado. Su sabor es delicado, por lo que la textura es la protagonista. Es carnoso y satisfactorio en lugar de suave y escamoso, lo que hace que se sienta más como comer marisco que pescado blanco.
Debido a que su sabor es suave, el rape es un lienzo en blanco. Admite bien los adobos y combina perfectamente con ingredientes fuertes como el ajo, el chorizo, el curry, el tomate y el vino blanco sin verse opacado.
¿Qué parte del rape se come?
La parte principal que se come es la cola. De ahí proviene la carne blanca, gruesa y sin espinas una vez fileteada. La cola del rape tiene un único hueso central, con un filete a cada lado y sin espinas pequeñas de las que preocuparse.
Existe otra parte muy preciada: el hígado, conocido en Japón como ankimo. Se trata como un manjar y es un producto independiente de la carne de la cola. Más detalles a continuación.
Colas vs. filetes de rape: ¿Qué deberías comprar?
Puedes comprar el rape con hueso, como una cola entera, o ya fileteado. Ambos ofrecen la misma carne excelente. La elección depende de cuánto quieras preparar y qué estés cocinando.
| Cola entera (con hueso) | Filetes (sin hueso) | |
|---|---|---|
| Preparación | Quitar membrana, filetear si es necesario | Listo para cocinar, limpio y sin espinas |
| Mejor para | Asar entero como plato principal; el hueso aporta sabor y mantiene la jugosidad | Medallones rápidos, trozos para guisos, brochetas, cenas diarias |
| Filetes pequeños | Elegantes y tiernos, se descongelan rápido, ideales para medallones a la plancha, trozos en currys o sopas, o brochetas | |
| Filetes grandes | Lomos gruesos y carnosos para asar enteros, gratinar o cortar en porciones tipo filete para cenas especiales | |
Todo nuestro rape es de pesca salvaje. Consulta la página de cada producto para conocer los tamaños actuales y si es fresco o congelado.
La membrana gris: Quítala antes de cocinar
El rape fresco a menudo tiene una membrana fina de color gris o gris azulado sobre la carne. Es inofensiva, pero si la dejas, se vuelve dura y correosa al cocinarla, lo que puede hacer que el pescado se enrolle y se endurezca. Por lo tanto, vale la pena quitarla.
¿Cómo se cocina el rape?
El rape es uno de los pescados más fáciles de cocinar porque es muy firme. No se deshará en una parrilla caliente, en un caldo o durante un sellado en sartén. Lo único a tener en cuenta es que es un pescado magro, por lo que puede secarse si se cocina demasiado. Cocínalo justo hasta que esté hecho y retíralo del calor.
Aquí tienes las formas que recomendamos, basándonos en cómo lo preparamos:
- ✓Medallones a la plancha: corta el filete en rodajas gruesas, sella en aceite de oliva caliente y luego baña con ajo, mantequilla y tomillo fresco
- ✓Asado entero al horno: sazona la cola entera con hueso, sella en una sartén y luego asa a 200°C (400°F) durante 20 a 25 minutos
- ✓Guisos y curris: córtelo en trozos para bullabesa, cioppino o un curry tailandés de coco, donde mantiene su forma
- ✓A la parrilla o al horno: su carne firme soporta altas temperaturas directas sin deshacerse, por lo que también funciona bien en brochetas
Una preparación sencilla con aceite de oliva y limón a fuego alto es un clásico por una buena razón. Permite que su sabor suave y dulce resalte sin ocultarlo.
El preciado hígado: Ankimo
El rape es mucho más que solo su cola. El hígado, llamado "ankimo" en Japón, es un manjar en sí mismo, a menudo descrito como el foie gras del mar por su textura rica y cremosa. Intershell es el mayor comprador y vendedor de hígado de rape crudo en los Estados Unidos, y la mayor parte de este hígado se exporta a Japón.
Si le interesa esta parte del rape, la cubrimos al completo en nuestra guía sobre el ankimo, incluyendo a qué sabe, cómo se elabora y cómo servirlo.
Almacenamiento y descongelación del rape
El rape fresco debe ir directamente a la parte más fría de su refrigerador al llegar, y es mejor consumirlo en uno o dos días. Los filetes congelados se mantienen en el congelador hasta que los necesite, y han sido ultracongelados en su punto máximo de frescura para conservar su textura.
Para descongelarlo, páselo al refrigerador y séquelo con papel de cocina antes de cocinarlo para que se selle bien en lugar de cocinarse al vapor. Para conocer la vida útil de todos nuestros mariscos, consulte nuestra guía sobre cómo almacenar mariscos.
Preguntas frecuentes
Comprar rape de Gloucester
Capturado de forma silvestre por barcos atlánticos y desembarcado en nuestros propios muelles. Colas enteras para asar, filetes recortados para el día a día y el preciado hígado para algo especial. Consulte cada página de producto para ver su tamaño actual y detalles de preparación.
Más de Intershell
Siga explorando con estas guías.