Pulpo cocido - Tako al estilo japonés

Pulpo vulgaris

• Mediterráneo (por ejemplo, español, griego, italiano):El pulpo suele estofarse o cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo, a veces con vino, verduras y otros ingredientes. El resultado es una textura increíblemente suave, a menudo gelatinosa, ideal para comer con tenedor. El objetivo es integrar el pulpo con los demás sabores del plato.
• Coreano:La cocina coreana suele incluir pulpo en guisos picantes o salteados, donde el método principal de cocción es un salteado rápido o un estofado en una salsa rica y picante. Si bien esto también puede dar como resultado un pulpo tierno, los sabores intensos de la pasta de chile y el ajo suelen prevalecer sobre el sabor sutil y natural del propio pulpo. En algunos casos, el pulpo vivo (san-nakji) incluso se come crudo.

Antes de aplicar calor, un paso fundamental en la preparación del pulpo japonés es el riguroso tratamiento previo.

• Masaje con Sal y Daikon:A diferencia de muchos métodos occidentales que simplemente consisten en hervir o estofar el pulpo, los chefs japoneses tradicionalmente lo masajean. Esto se hace frotándolo vigorosamente con sal gruesa y, en algunos casos, con rábano daikon rallado. Este proceso tiene múltiples propósitos:
• Ablandamiento:Las enzimas del daikon y el batido físico ayudan a descomponer las fibras duras del pulpo, garantizando un producto final más tierno.
• Limpieza:Elimina eficazmente la capa viscosa de la piel del pulpo, que de otro modo resultaría poco atractiva.
• Golpeteo:Para el sashimi o el sushi, los tentáculos también se pueden golpear con un rodillo para ablandarlos aún más.

2. El método de cocción: cocción a fuego lento o escaldado rápido

El objetivo nunca es cocinar el pulpo hasta que se deshaga. En cambio, el método japonés busca conservar su textura "al dente" o elástica.

• Sumersión gradual:Una técnica clásica consiste en sujetar el pulpo por la cabeza y sumergir los tentáculos en agua hirviendo. Esto se repite varias veces, lo que provoca que los tentáculos se enrosquen en una forma elegante y atractiva. A continuación, se sumerge todo el pulpo.
• Hervir en agua salada del océano:El pulpo suele hervirse o cocinarse a fuego lento en agua tan salada como el océano. Esto ayuda a sazonarlo por dentro y por fuera, evitando que quede soso.
• El método de "cocción lenta y enfriamiento en líquido":Para obtener un resultado muy tierno, el pulpo suele cocinarse a fuego lento durante un tiempo (por ejemplo, 50 minutos a una hora) y luego, fundamentalmente,Dejar enfriar en el líquido de cocción.Esto permite que las fibras se relajen y reabsorban la humedad, evitando que el pulpo se seque y adquiera una textura gomosa. Esto contrasta marcadamente con muchos platos mediterráneos o españoles, donde el pulpo suele estofarse con otros ingredientes durante mucho tiempo, lo que resulta en una textura mucho más suave.

3. La textura resultante

El objetivo principal de estas técnicas es una textura que la cocina japonesa describe con palabras específicas:

• Fuwa-Toro(ふわとろ):Esta palabra compuesta, a menudo usada para describir la textura ideal del takoyaki (bolas de pulpo), significa "esponjoso y fundente". Describe un interior suave y cremoso, resultado directo de una masa y una técnica de cocción cuidadosamente equilibradas.
• Un mordisco tierno pero firme:Para platos como el sashimi o el nigiri sushi, el pulpo cocido se corta de una forma específica para mejorar su textura masticable y, al mismo tiempo, facilitar su consumo. Ofrece una textura firme y satisfactoria, sin llegar a ser duro ni gomoso. Esto contrasta deliberadamente con otras cocinas que buscan una textura más gelatinosa o completamente blanda.