Una guía para conocedores

Para la manipulación y preparación de gasterópodos

  • Caracol lunar del norte

  • Bígaro común

  • Buccino canalizado

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Almacenamiento de sus gasterópodos

A continuación se presentan las reglas generales sobre el almacenamiento de gasterópodos vivos, de cualquier especie.

Refrigerar inmediatamente

Saque los gasterópodos de su envase y colóquelos en un recipiente en el refrigerador. La temperatura ideal de almacenamiento para mariscos vivos es de 38° a 42°F.

Mantenlos hidratados

Todos los gasterópodos necesitan mantenerse bien hidratados. Cubre el recipiente con una toalla de papel húmeda para evitar que las almejas se sequen.

Qué evitar

  • No los pongas en hielo. El agua dulce los matará.
  • NO los guardes en una bolsa sellada. Necesitan respirar.
  • NO los guarde en un ambiente cálido o sin refrigerar.

Cocinando sus gasterópodos

Los tiempos de cocción y las ideas de preparación varían considerablemente según la especie y el tamaño del gasterópodo que se esté preparando. Algunas variedades requieren una preparación más exhaustiva y tiempos de cocción más largos, sobre todo considerando las diferencias según su lugar de recolección.

Caracoles lunares

  1. Enjuague: Enjuague bien los caracoles lunares con agua fría corriente para eliminar cualquier arena, sedimento u otros residuos de sus caparazones.
  2. Cocción: Pon a hervir una olla grande con abundante agua salada. Agrega los caracoles y cocina durante aproximadamente 40 minutos . Este tiempo de cocción prolongado es necesario para ablandar la carne.
  3. Retirada de la carne: Escurra los caracoles y déjelos enfriar un poco. Con un tenedor o un palillo pequeño, extraiga con cuidado la carne del caparazón. Es posible que haya una película fina y dura, o un opérculo, adherida a la carne; esta no es comestible y debe desecharse.
  4. Limpieza final: La carne debe estar firme. Retire los órganos internos blandos y pulposos para aislar el músculo firme y comestible de la pata. Dado que los caracoles luna viven en la arena, preste especial atención al enjuagar la carne.
  5. Ablandar (opcional): algunos chefs recomiendan cortar la carne en rodajas muy finas y golpearla ligeramente para ablandarla aún más antes de servir.

Caracol liso (caracol acanalado)

  1. Limpieza: Frote bien las conchas con un cepillo rígido bajo agua fría corriente para eliminar cualquier suciedad.
  2. Ablandamiento: A diferencia de los moluscos más pequeños, los buccinos se benefician de un proceso de ablandamiento. Este se puede lograr golpeando la carne cruda y descascarada con un mazo de carnicero. Como alternativa, algunos observan que congelar y descongelar la carne antes de cocinarla ayuda a romper las fibras musculares duras.
  3. Cocción: Pon a hervir agua con sal en una olla. Agrega los caracoles y deja hervir de 10 a 15 minutos . Si se cocinan demasiado, la carne quedará gomosa.
  4. Retirada de la carne: Una vez cocidos, enfríe los caracoles y extraiga la carne con un tenedor. Quizás necesite un cuchillo para cortar la parte que se adhiere a la concha.
  5. Limpieza final: Desechar las vísceras espirales y el opérculo duro. La parte comestible es el músculo grande del pie.

Bígaro

  1. Purga: Coloque las bígaros en un cubo con agua salada (simulación de agua de mar: unos 35 gramos de sal por litro de agua) durante unas horas. Esto les permitirá eliminar la arena y la gravilla.
  2. Enjuague: Enjuague las vincas meticulosamente bajo agua corriente fría hasta que el agua salga completamente clara.
  3. Preparación: Pon a hervir agua fresca con sal en una olla. Agrega las vincapervincas y cocina de 5 a 10 minutos . Algunas recetas indican cocinarlas al vapor con un chorrito de vino para darles más sabor.
  4. Extracción de la carne: Use un palillo pequeño, una brocheta o un clip desdoblado para extraer la carne del caparazón. Deseche el opérculo pequeño, marrón y duro (la "puerta" del caparazón).

Caracoles lunares (caracoles lunares del norte)

El caracol lunar del norte ( Euspira heros ) es un caracol marino grande y distintivo, conocido por su concha perfectamente lisa, globular y espiral, típicamente de color gris pálido, blanco o morado. Los caracoles lunares tienen una concha distintiva y hermosa, y una pata grande y comestible. Su carne, bien cocinada, tiene una textura y un sabor similares a los del caracol o la caracola. Se suelen traer como captura secundaria junto con las almejas.

  • Apariencia: Tienen un caparazón liso y globular con una distintiva forma espiral. Los colores del caparazón suelen variar del gris pálido al canela o blanco. Poseen un pie enorme y carnoso que puede expandirse mucho más allá del caparazón.
  • Hábitat: Los caracoles lunares se encuentran en los fondos marinos arenosos y fangosos de la costa atlántica, desde las costas de Canadá hasta Carolina del Norte.
  • Usos: Más allá de su uso como fuente de alimento, sus conchas bellamente elaboradas son muy buscadas por los coleccionistas, y su opérculo único (la "puerta" dura que sella la concha) a veces se utiliza en joyería y artesanías.

Caracol liso (caracol acanalado)

El caracol acanalado ( Busycotypus canaliculatus ) es un caracol marino grande e impresionante que se identifica fácilmente por su caparazón sustancial de color crema con una distintiva escalera de caracol de canales o ranuras que le dan a la especie su nombre.

  • Aspecto: Tienen una concha grande de color crema con una distintiva espiral de canales o surcos. Su concha es sustancial y robusta.
  • Hábitat: Esta especie habita en fondos marinos arenosos y fangosos a lo largo de la costa atlántica, desde Massachusetts hasta Florida.
  • Usos: Históricamente, las comunidades costeras utilizaban sus grandes caparazones como cuernos o trompetas, y su carne ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en los platos regionales de mariscos, particularmente en la cocina italoamericana, donde a menudo se la conoce como "scungilli".

Bígaro

La vincapervinca común ( Littorina littorea ) es un caracol marino pequeño y resistente con una concha cónica en espiral cuyo color varía desde gris, negro o marrón oscuro hasta verde oliva, a menudo con franjas de diferentes tonos. Las vincapervincas son pequeños caracoles marinos comestibles con un sabor suave, dulce y oceánico. Son un manjar apreciado en muchas regiones costeras y son conocidas por su fácil preparación.

  • Apariencia: Un caracol pequeño y cónico con una concha en espiral. Los colores de la concha varían ampliamente, incluyendo tonos de gris, negro, marrón oscuro y verde oliva, a veces con bandas de colores.
  • Hábitat: Es una especie muy común en la zona intermareal de las costas rocosas del Atlántico Norte. Se adhiere a rocas y algas.
  • Usos: Aunque pequeñas, las vincapervincas tienen una rica tradición como fuente de alimento, sobre todo en las regiones costeras europeas, donde se disfrutan como un simple refrigerio hervido. Su pequeño tamaño y abundancia las convierten en un manjar fácil de cosechar.