Auténtico Baccalà In Umido: el clásico guiso italiano de bacalao y tomate

¡Ah, el bacalao ! El bacalao salado ha sido un clásico de la cocina mediterránea durante siglos, pero una de sus preparaciones más reconfortantes y apreciadas es el bacalao in umido, o "bacalao salado guisado". No es solo una receta; es un sabor a historia y tradición.

La receta de Giuseppe comienza con bacalao cuidadosamente rehidratado, que pasa de ser un bloque salado a un pescado tierno y escamoso. Luego se cuece a fuego lento en una rica salsa de tomate de color rojo rubí, perfumada con ajo, cebolla y perejil fresco. Un toque de vino blanco aporta una acidez brillante, creando una salsa que equilibra a la perfección el sutil sabor salado del bacalao. El resultado es un plato sencillo y profundamente satisfactorio: una verdadera celebración de la unión de unos pocos ingredientes humildes para crear algo extraordinario.

Authentic Baccalà In Umido: Classic Italian Salt Cod and Tomato Stew

Antes de la popularización de la refrigeración en la década de 1900, el bacalao salado era una opción popular para la conservación. Esto lo convirtió en un ingrediente básico de la cocina siciliana, especialmente durante las festividades. Si bien ahora el bacalao fresco es fácil de conseguir, muchos sicilianos continúan utilizando el bacalao salado en sus recetas tradicionales, valorando su sabor y textura únicos.

Giuseppe aprendió a preparar esta receta de sus mayores, en una época en la que las medidas precisas eran menos comunes. Las medidas de esta receta son más bien orientativas, pero confía en tu instinto (y en tu paladar) y ajústala a tu gusto.

Ingredientes:

  • 2 filetes grandes de bacalao salado, remojados y desalados durante 24-48 horas. También se puede utilizar bacalao fresco.
  • 1/2 taza de empanizado de mariscos Intershell
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla picada
  • 2-4 dientes de ajo picados
  • 1/2 taza de vino blanco seco
  • 1/4 taza de aceitunas verdes sin hueso, picadas
  • 1/4 taza de alcaparras, escurridas
  • 1 lata (14,5 onzas) de tomates enteros pelados

Instrucciones de cocina:

Desalar el bacalao salado (si se utiliza):

  • Si utiliza filetes de bacalao sin sal, puede omitir este paso.
  • Remoje los filetes de bacalao salado en agua durante 24-48 horas. Cambie el agua cada 6 horas para eliminar la sal de los filetes.
  • Seque los filetes de bacalao desalados con toallas de papel.
  • Rebozar cada filete en el empanizado de mariscos.

Freír el bacalao:

  • Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
  • Freír los filetes de bacalao empanizados hasta que estén dorados por ambos lados.
  • Retirar el bacalao de la sartén y reservar.

Prepara la salsa:

  • En la misma sartén, añade la cebolla picada y el ajo picado. Saltea hasta que se ablanden.
  • Vierta el vino blanco y cocine durante un minuto o dos, o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
  • Incorpore las aceitunas picadas, las alcaparras y los tomates pelados. Cocine a fuego lento de 5 a 10 minutos o hasta que la salsa espese.

Combinar y servir:

  • Devolver los filetes de bacalao cocidos a la salsa.
  • Cocine a fuego lento durante unos minutos más, hasta que el pescado esté bien caliente.

Consejos:

  • Remojo del bacalao: Para garantizar que el bacalao esté completamente desalado, cambie el agua cada 6 horas durante el proceso de remojo.
  • Vino: Un vino blanco seco como Pinot Grigio o Sauvignon Blanc funciona bien con este plato.
  • Aceite de oliva: utilice un aceite de oliva virgen extra de alta calidad para obtener el mejor sabor.